J’ai grandi dans une torréfaction de café et j’ai toujours entendu les clients parler de leurs habitudes autour du café.

Ils m’ont inspiré les 4 piliers de l’Atelier des Cafés que j’ai créé en 2016.

1 – La bonne torréfaction du café

C’est évident : la torréfaction du café doit faire ressortir le meilleur du café pour le plaisir du palais et les bienfaits pour le corps. Je dis toujours : « un Arabica bas de gamme bien torréfié sera buvable alors que le meilleur des Arabica mal torréfié sera gâché !  »

2 – La fraîcheur du café

Grâce à la torréfaction À LA DEMANDE , l’Atelier des Cafés propose un concept unique. Nous expédions à nos clients du café toujours fraîchement torréfié. Je torréfie mon café une fois la commande passée pour garantir une fraîcheur et des arômes uniques.

Au moment où j’écris, cet article (octobre 2018), je suis LE SEUL en France à travailler de cette façon.

3 – L’emballage du café

Pour moi l’emballage est secondaire, la priorité est donnée au contenu, le café.

  1. mes emballages sont 100% recyclables et si possible à base de matière recyclée.
  2. mes capsules sont compatibles Nespresso 100% recyclable, en amidon de maïs.

4 – Vendre des cafés bio et équitables

L’Atelier évolue vers le « tout bio ». Aujourd’hui, ma conviction profonde est de choisir des cafés cultivés et récoltés dans le respect de l’environnement, des terres et de la nature mais aussi et surtout des cultivateurs et leurs familles en leur garantissant des revenus décents. L’Atelier des Cafés est certifié Agriculture Biologique.

LES 4 PILIERS EN DÉTAILS

1 – La bonne torréfaction du café

Cela parait évident mais mieux vaut être averti et faire les bons choix face aux nombreux produits présents sur le marché.

La règle d’or d’un torréfacteur est : bien torréfier son café ! Il doit être torréfié à basse température, pendant plusieurs minutes, en douceur jusqu’au point de cuisson idéal. Selon le café et la quantité torréfiée, la température et le temps de cuisson vont varier et c’est à l’artisan-torréfacteur de repérer le moment précis pour jeter le café dans le refroidisseur.

« Un café blond » : on dit d’un café pas assez cuit qu’il est blond, c’est comme ça qu’il est apprécié en Scandinavie par exemple. Un café blond est acide et peu parfumé car la cuisson n’a pas été assez longue pour faire ressortir toute la palette d’arômes du café.

Au contraire, quand un café est trop cuit il relâche des graisses nocives et ne va pas sentir bon

Quand on dit « Un café gras » : c’est un café trop cuit, brûlé. Les torréfactions industrielles et leur méthode de « torréfaction flash » (elles cuisent plusieurs tonnes de café en quelques secondes), ont le défaut de brûler les grains de café.

A L’Atelier des Cafés, le savoir faire de l’artisan-torréfacteur permet de torréfier le café afin d’obtenir la fameuse couleur « robe de moine ».

2 – La fraîcheur du café

La fraîcheur est la deuxième chose la plus importante lorsque l’on parle de café et de torréfaction.

Enfant, je passais beaucoup de temps dans la boutique de torréfaction de ma mère et j’écoutais les clients. Une chose m’a marquée. Souvent les clients revenaient et disait : « La dernière fois, il était meilleur que d’habitude » ce à quoi ma mère répondait : « C’est normal, je venais de le faire ». La torréfaction donne vie au grain de café, comme la cuisson à la cuisine, elle révèle couleurs et arômes. Lorsque le café vient d’être torréfié, il dégage un maximum de parfums et cela « s’imprime » dans la tasse.

… Mais c’est aussi à partir de ce moment-là que les arômes commencent à disparaitre lentement.

Pour répondre à cette problématique, l’Atelier des Cafés a choisi de torréfier ses cafés À LA DEMANDE, une fois la commande passée.

Nous n’avons pas de stocks de grains torréfié ! La garantie d’un café (café en grains, moulu ou en capsules) torréfié et préparé 24h avant l’expédition. Vous sentirez la différence dès l’ouverture du colis, et ça je vous le promets !

3 – L’emballage du café

Je souhaite minimiser l’importance des emballages. Pour moi ce qui est important ce n’est pas le paquet mais ce qui est dans le paquet ! Attention, mes emballages sont de très bonne qualité et tous spécifiques à la conservation du café ou des capsules. Ils sont tous recyclables et si possible en matière recyclée. Je préfère investir dans la qualité du café et sa transformation plutôt que dans des paquets ou des étiquettes qui vont finir à la poubelle.

L’atelier travaille également contre le suremballage :

  1. nous utilisons une enveloppe café 2 en 1 pour mes abonnements.
  2. les capsules sont en amidon de Maïs 100% recyclable et compatible Nespresso. Elles sont vendues en paquet de 30 capsules afin de limiter au maximum la production de déchets.

4 – Vendre des cafés bio et équitables

Je choisi de travailler avec des producteurs de café éco-responsables, car c’est dans l’intérêt de tous de limiter les productions et les cultures non respectueuses de environnement. Je distribue des cafés équitables vendus à un prix raisonnable permettant aux cultivateurs d’avoir des revenus décents, car tout travail mérite salaire !

Par exemple, en juillet 2018, notre café découverte brésilien faisait parti d’une production BOB-O-LINK

Pour devenir un producteur Bob-o-Link, les producteurs doivent respecter les règles suivantes :

  1. Planter des arbres d’ombrage pour les caféiers et pour la ferme
  2. Créer des canaux d’irrigation pour préserver l’eau
  3. Supprimer l’utilisation de fertilisants et pesticides chimiques
  4. Installer des lits africains & machines de triage dans les fermes
  5. Récolter sélectivement à la main
  6. S’intéresser à la dégustation et l’analyse sensorielle de leurs cafés
  7. Avoir des productions alternatives
  8. Installer des ruchers

 

Voilà les 4 piliers de l’Atelier des Cafés, j’espère vous avoir convaincu de leur importance. Si vous avez des questions ou des remarques n’hésitez pas à utiliser le formulaire de contact.

Romain Rude

Torréfacteur et créateur de l’Atelier des Cafés.