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Comment réaliser l’expresso parfait ?

Le café expresso est une des méthodes d’extraction les plus populaires, si ce n’est la plus populaire. Il existe un grand nombre de machines différentes mais toutes capables d’extraire ce qu’on appelle, un ‘shot’ d’expresso. Néanmoins les résultats ne sont pas toujours identiques, et on a tendance à oublier ce que doit être un expresso. Je vais donc vous expliquer comment réaliser l’expresso parfait :

Définition

C’est une boisson extraite du café, intense et très concentrée, servie en petite quantité dans une petite tasse. On extrait un expresso avec de l’eau chaude sous pression. Cela crée une couche de mousse à la surface que l’on appelle crème.

Histoire

L’expresso est inventé au début du 20e siècle en Italie. Les cafetiers voulant servir un café plus fort et plus rapidement, d’où le nom “espresso”. C’est Achille Gaggia qui invente la première machine à expresso. Il utilise un levier pour comprimer des ressorts qui, lorsqu’ils se relâchent, pressent l’eau chaude à travers le café. Cela change complètement l’extraction et cela permet d’utiliser un café moulu plus fin. Il obtient un café plus court, plus fort et extrait plus rapidement, le premier shot d’expresso.

Quantités et temps recommandés

Pendant longtemps on a défini de façon stricte les critères d’un expresso. Le “bon” temps d’extraction, la “bonne” quantité, la “bonne” couleur pour la crème étaient toujours les mêmes. Cette vision a évoluée et on sait maintenant que ces critères peuvent changer selon le café, la torréfaction, la machine, l’eau et la mouture.

Il est cependant important de rester à l’intérieur de certaines limites afin que la boisson réalisée reste un expresso :

  • Quantité de café : entre 10 et 18gr par tasse selon la force souhaitée.
  • Quantité d’eau : entre 30ml et 50ml selon la force souhaitée.
  • Temps d’extraction : entre 25 et 30 secondes.
  • Température de l’eau : de 90c° à 94c°. L’eau ne doit pas brûler le café en étant trop chaude et le café doit être chaud dans la tasse.
  • Aspect de la crème : onctueuse, d’un brun doré pas trop foncé, ni trop clair et sans grosses bulles. De 2 à 5mm d’épaisseur et qui ne se dissipe pas trop vite.

 

Ce qu’il vous faut pour réaliser l’expresso parfait

  • Une machine expresso
  • Une poignée porte-filtre avec un filtre une tasse et un filtre deux tasses
  • Un moulin à meules, si possible coniques
  • Une balance digitale
  • Un tampon tasseur
  • Un chronomètre
  • Une tasse à expresso
  • De l’eau fraîche si possible adoucie et filtrée
  • Du café en grains fraîchement torréfié. À l’Atelier des Cafés je torréfie votre café 24h avant expédition, fraîcheur garantie

 

Mouture du café pour expresso

Je recommande à mes clients qui utilisent une machine expresso notre mouture “fine”. La mouture doit être fine et les grains doivent rouler sous les doigts mais ça ne doit pas être de la poudre.

Les étapes de l’extraction parfaite

1 – L’eau

Tout d’abord, faites couler de l’eau de la machine sans le porte-filtre. Cela permet de nettoyer d’éventuels résidus de café. De plus, vous faites rentrer de l’eau fraîche dans la cuve qui va se mettre en chauffe et ainsi stabiliser la température de l’eau.

2 – Le porte filtre

Nettoyez le porte-filtre et le filtre avec un chiffon sec pour retirer le résidu de café déjà infusé. Puis placez-le sur la tête de groupe de votre machine et faites couler un peu d’eau pour le mettre à température.

3 – La tasse

Ensuite placez votre tasse sur la machine pour la faire chauffer. Les machines expresso ont normalement un emplacement prévu à cet effet sur le dessus de la machine. Si ce n’est pas le cas, faites chauffer votre tasse avec un peu d’eau chaude.

4 – Le moulin

Pendant que la tasse chauffe régler votre moulin sur une position fine. Cependant vous devez sentir le grain au touché, ça ne doit pas être de la poudre. Et si vous sentez des morceaux au touché, ou que le café de roule pas entre vos doigts, alors il est moulu trop épais. Vous trouverez la mouture qui vous convient avec le temps mais pour commencer vous pouvez utiliser les réglages du fabricant. Moulez votre café et versez entre 10g et 18g dans le porte filtre, selon la quantité et la force souhaitée.

5 – Le tassage

Répartissez doucement le café dans le porte-filtre en le tapotant sur le comptoir. Utilisez le tampon pour tasser fermement le café en pressant de bord à bord. Vous devez obtenir un disque solide d’une épaisseur uniforme.

6 – L’extraction

Insérez le porte-filtre dans la tête de groupe. Puis placez la balance digitale sous le porte-filtre et votre tasse sur la balance prête à recevoir le café. Enfin mettez la balance à zéro, prenez votre chronomètre en main et commencez l’extraction.

7 – Réaliser l’expresso parfait

Le café doit commencer à couler après quelques secondes (pas plus de 10). D’abord d’une couleur brun foncé, il doit s’éclaircir pendant l’infusion. L’infusion doit durer entre 25 et 30 secondes. Pour ce qui est du poids, en dessous de 40g l’expresso commence à être court, au dessus de 45g l’expresso commence à être long. C’est poids correspondent à un café d’environ 35 à 40ml.

Servir immédiatement après l’extraction.

Comment réaliser l'expresso parfait ?

Les problèmes que vous pouvez rencontrer et comment les solutionner

Vous obtenez trop de café ? Nettement plus que 50ml en 30 secondes ?

  • La mouture est trop granuleuse et/ou la quantité de café trop faible.

Vous n’obtenez pas assez de café ? Bien moins que 30ml en 30 secondes ?

  • La mouture est trop fine et/ou vous utilisez trop de café. Attention, dans ce cas vous pouvez endommager votre machine, ne tardez pas à régler la mouture.

Votre expresso est trop acide ?

  • L’eau est elle assez chaude ? Elle doit être entre 90 et 94c°.
  • Le café est il assez torréfié ? Un café blond, pas assez torréfié, sera acide peu importe la quantité utilisée.
  • La mouture est trop granuleuse et/ou la quantité de café trop faible.

Votre expresso est trop amer ?

  • L’eau est trop chaude, elle dépasse le 94c.°
  • Les grains sont trop torréfiés.
  • La mouture est trop fine et/ou vous utilisez trop de café.

 


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Auteur : Romain R. Torréfacteur et créateur de l’Atelier des Cafés