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Recettes à base d’expresso

Vous trouverez ici les recettes à base d’expresso suivantes :

  • Ristretto
  • Americano
  • Long Black
  • Cappuccino
  • Latte
  • Piccolo latte
  • Macchiato
  • Cortado
  • Flat white
  • Mocha

 

Je vous explique aussi comment réaliser la mousse de lait parfaite qui vous sera utile pour certaines d’entre elles.

Avant de commencer vous pouvez consulter mon article Comment réaliser l’expresso parfait ? afin de réaliser l’extraction parfaite.

1 – Ristretto

Il existe un débat entre les puristes au sujet du ristretto. Les uns pensent que c’est un expresso plus court, les autres un expresso plus fort.

Ristretto veut dire rétréci en italien, mais à l’origine les expresso étaient réalisés sur des machines à levier, et pour réaliser un ristretto le barista pressait le levier deux fois plus lentement que pour un expresso. De manière générale, le ristretto est un café concentré avec plus de saveur et moins d’amertume qu’un expresso. Voici deux méthodes pour réaliser un ristretto :

L’extraction longue

Suivez mes instructions pour réaliser l’expresso parfait mais moulez votre café légèrement plus fin. C’est la meilleur méthode, mais vous pouvez aussi augmenter la dose de café. Dans les deux cas cela va ralentir l’extraction, et votre café sera plus court qu’un expresso standard (rétréci) mais plus foncé et plus intense en bouche.

Attention, il ne faut pas que l’extraction longue soit trop longue car vous risquez d’endommager la pompe de votre machine.

Le shot court

À nouveau, suivez mes instructions pour réaliser l’expresso parfait mais diminuez le temps d’extraction de 25%. Cette méthode est moins populaire que l’extraction longue car elle exclut du café toute une partie des saveurs et des parfums qui se révèlent en fin d’extraction.

2 – Americano

Recette à base d'expresso - L'americano

Selon la légende l’americano est inventé pour les soldats américains basés en Europe. Il transforme le fort expresso européen en un genre de café similaire à celui qu’ils boivent chez eux. Cependant on ne sait pas si il y a la moindre vérité dans cette histoire…

Pour réaliser un américano, commencez par extraire un expresso normal dans un mug ou une grande tasse. Puis ajoutez 120ml d’eau chaude, goutez et continuez à diluer si besoin.

3 – Long black

Cette recette est populaire en Australie et en Nouvelle-Zelande. Le long black c’est simplement un americano à l’envers. Commencez par mettre de l’eau chaude dans un mug ou la grande tasse de votre choix puis ajouter un shot d’expresso. De cette manière vous conservez la mousse de l’expresso sur votre café.

La mousse de lait

Pour les recettes suivantes vous avez besoin de mousse lait. Voilà donc comment réaliser la mousse de lait parfaite. Vous aurez besoin de lait et d’un pot à lait en inox.

Put à lait en inox pour mousse de lait

  • Prenez du lait froid, directement du réfrigérateur, peu importe le niveau de matière grasse. Il doit être frais, n’utilisez pas une bouteille ouverte depuis plusieurs jours. La température et la fraîcheur du lait sont primordiales pour obtenir la mousse de lait parfaite.
  • Dans le pot en inox, versez du lait froid jusqu’à un tiers de la hauteur environ. Le lait ne doit pas éclabousser lorsque vous le faites mousser. Inclinez légèrement le pot et faite tremper très légèrement l’embout de la buse vapeur dans le lait. Le bout de la buse doit être juste en dessous de la surface afin de créer un tourbillon dans le lait. Vous devez entendre un sifflement, c’est l’air qui se mélange avec le lait et commence à produire une mousse légère.
  • Tenez votre pichet à main nue et lorsqu’il atteint la température du corps, plongez la buse légèrement plus dans le lait. Cela va réduire la quantité d’air introduite dans le lait et augmenter sa température. La texture du lait va devenir plus épaisse et onctueuse.
  • Si la buse est suffisamment plongée dans le lait vous ne devez plus entendre de sifflement. La clé d’une mousse réussie réside dans votre façon d’incliner le pichet et de texturer le lait jusqu’à ce que le pichet devienne trop chaud pour être tenu.
  • Une fois que la mousse est montée et que le lait est chaud, tapez légèrement le pichet sur le comptoir, pour éclater les bulles trop grosses. Laissez le reposer le temps de faire couler le ou les expresso. La mousse doit être épaisse, onctueuse et tenir assez de temps pour préparer la suite.

4 – Latte

Préparez votre mousse de lait et laissez la de côté. Faites couler un expresso dans un verre à latte ou un mug (une capacité de 180ml à 240ml).

Dans une main tenez votre mug légèrement incliné, et dans l’autre le pot de lait quelques centimètres au dessus du bord. Commencez à verser le lait chaud avec la mousse à l’endroit où le café est le moins profond. En versant à cet endroit, avec le bon angle, du lait doit passer sous la mousse de l’expresso pour créer un nuage de lait au dessus du café.

Continuez jusqu’à remplir environ un tiers de la tasse en déplaçant légèrement le pot à lait vers l’avant. Puis rapprochez le pot à lait du bord de la tasse et ramenez-le au point de départ en faisant un léger mouvement de droite à gauche. C’est à ce moment-là que vous pouvez réaliser des motifs dans la mousse après un peu d’entrainement. Mais dans un premier temps il faut pratiquer afin d’obtenir une mousse d’environ deux centimètres d’épaisseur, sans noyer le café dans le lait.

La bonne proportion de café et de lait pour un latte est largement débattue. Donc concentrez-vous sur la proportion qui vous satisfait le plus. Cependant, on peut dire qu’un latte consiste en un expresso avec du lait recouvert d’une couche de 2 à 3cm de mousse de lait.

5 – Piccolo latte (Café noisette en France)

Comme son nom l’indique c’est un petit latte. On le prépare de la même façon qu’un latte mais avec la même proportion de café et de lait.

Faites couler un expresso dans une tasse à café, plus grande qu’une tasse à expresso, et ajouter la même quantité de lait. Terminez avec la mousse de lait, si besoin utilisez une cuillère pour récupérer la mousse sans verser de lait.

6 – Cappuccino

Raison à base d'expresso - Le cappuccino

Pour un cappuccino il faut une grande tasse, moins profonde qu’un mug. Faites couler votre dose d’expresso, et comme pour le latte, prenez votre tasse dans une main et le pot de lait avec la mousse dans l’autre. Mais pour un cappuccino vous devez mettre moins de lait et toute la mousse. Pour cela le mouvement doit être plus rapide que pour le latte.

Enfin, si besoin utilisez une cuillère pour récupérer le reste de mousse de lait. Saupoudrez de cacao avant de servir.

Il n’existe pas de définition officielle de ce qu’est un cappuccino. La seule règle que l’on entend c’est qu’un cappuccino doit être plus fort qu’un latte.

7 – Macchiato

C’est une autre variante de l’expresso qui est peu connue. Faites couler un expresso classique et ajouter une goute de mousse de lait, juste de quoi faire un petit point blanc dans la crème de l’expresso. Le résultat est proche d’un piccolo latte, et il n’est pas rare que les baristas mélangent les deux…

8 – Cortado

Cette boisson, populaire en Espagne et au Portugal, est très similaire au macchiato. Mais au lieu d’une touche de mousse de lait c’est un petit peu de lait chaud que l’on ajoute à l’expresso. Juste ce qu’il faut pour adoucir légèrement le café.

9 – Flat white

Cette boisson, originaire d’Australie et de Nouvelle-Zélande, est servie dans la même tasse qu’un cappuccino ou légèrement plus petite. Commencez par extraire la dose d’expresso et procédez comme pour un latte. Mais pour un flat white vous versez le lait chaud plus lentement afin de ne pas verser la mousse. Arrêtez-vous lorsque vous arrivez au bord de la tasse, en gardant à l’esprit qu’un flat white doit être plus fort qu’un latte.

10 – Mocha

La légende dit que cette boisson a été nommée d’après le port de Mocha au Yemen. C’est de là que l’on exportait les cafés d’Éthiopie connus pour leur arômes chocolatés. Une autre histoire raconte qu’il a été inventé aux USA. L’ajout de chocolat dans un latte s’apparentant à la manière américaine de mélanger le café avec des sirops parfumés au caramel ou à la vanille.

Pour réaliser un mocha, on procède comme pour un latte. Mais, avant de verser le lait, on ajoute une ou deux cuillères à café de cacao en poudre dans l’expresso en remuant. On sert le mocha dans un mug ou une grande tasse.

12 – Affogato

Cette boisson plutôt gourmande est très populaire en Italie où on la sert en dessert. Disposez une boule de glace dans une tasse à expresso, et faites couler l’expresso par dessus. La glace encore dure est dégustée à la cuillère. La glace fondue et l’expresso sont bus à la fin.

13 – Corretto

Cette boisson, qui signifie “corrigé en Italien, consiste simplement en un expresso auquel on ajoute un shot de liqueur. Le plus souvent, on choisit de la sambuca, du brandy ou de la grappa italienne.

Auteur : Romain R. Torréfacteur et créateur de l’Atelier des Cafés.


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