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Les formes des fèves de café

Il existe une multitude de café avec des parfums, des taux de caféine et des longueurs en bouche bien différents. Mais si on regarde la fève de café en elle-même on constate que l’origine de toutes ces différences ressemble presque toujours à la même chose, mais pas tout à fait…  Il existe 4 grandes formes de fèves de café qui se distinguent assez facilement à l’œil nu, sans avoir besoin de travailler dans le commerce du café.

À savoir – la fève de café, qu’on appelle grain de café, vient de la cerise du caféier. Chaque cerise à un noyau qui se compose de deux grains de café, à l’exception d’une catégorie de caféier dont je parle à la fin de l’article.

 

1 – Les fèves d’arabica “classiques”

Ici on appellera arabica « classiques » les arabicas qui descendent plus ou moins directement du caféier « Typica » originaire d’Ethiopie. C’est de cet arbre que toute l’espèce “Coffea Arabica” descend. Les grains de café de cette catégorie sont assez gros et réguliers, ceci est dû à la sélection opérée par les cultivateurs au cours des siècles tout autour du globe. Leur but étant d’obtenir la plus grosse récolte du meilleur café possible, ils ont petit à petit créé une multitude d’espèces d’arabica bien distinctes, en voici quelques-unes : Bourbon, Caturra, Catuaï, Maragogype, Geisha, Pacas, Kent, Sl-28, Sl-34, etc….

Photo du café Chanchamayo du Pérou, un excellent Typica certifié bio disponible à l’Atelier

Photo du café Altura du Mexique, un excellent Caturra certifié bio lui aussi disponible à l’Atelier

Vous remarquerez qu’il n’y a pas de différence flagrante entre ces deux grains de café qui sont pourtant bien différents en terme de goût !

2 – Les fèves de Robusta

Les robustas eux font partie d’une autre espèce, le coffea Canephora, et ont un grain de café bien différent des grains d’arabica. En effet le grain de robusta est bien plus petit qu’un grain d’arabica. Comme vous le voyez ci-dessous la différence est flagrante. L’Atelier des cafés je ne propose pas de robusta à la vente, ce café est utilisé en particulier par l’industrie alimentaire afin de faire descendre les coûts de production au détriment de la qualité.

Photo d’un robusta d’Inde, ses grains sont assez réguliers et il est correctement préparé

Comparaison entre un grain de café Typica (à gauche) et un grain de café robusta (à droite)

3 – Les fèves de Mokas “Long bean”

Les mokas sauvages, dit « long bean » justement à cause de leur forme allongée distinctive, sont de la variété d’arabica « Heirloom » uniquement présente en Éthiopie. Les mokas de cette catégorie, qu’on appelle aussi moka buna ou moka originel, sont des cafés typiques aux parfums de fleurs que je propose régulièrement dans l’abonnement découverte des meilleurs cafés. Les amateurs de café apprécieront de découvrir leurs arômes sauvages qu’on ne trouve nulle part ailleurs.

Photo d’un exemple de « long bean », ce sont des grains du Moka Bench Maji qui était le café découverte du mois de juin 2019 :

Comparaison entre un arabica Typica (à gauche) et un moka « long bean » à droite :

4 – Les fèves de café “Caracoli”

Le dernier type de grain de café, et probablement le moins connu, c’est le grain de café dit « caracoli ». Les arbres qui donnent des grains de café « caracoli » ont tous le même défaut. Ils produisent des cerises qui n’ont qu’un seul grain de café. En effet les autres caféiers produisent des cerises qui donneront chacune deux grains de café, car ils composent chacun une moitié du noyau. Les cerises des caféiers caracoli produisent un noyau qui n’a qu’un seul grain. Le résultat donne un grain de café plus petit, plus rond, plus dense, souvent plus parfumé mais plus difficile à torréfier. Au départ un défaut, on reconnait cette particularité maintenant pour produire d’excellents cafés. Les abonnés au café découverte ont souvent le plaisir de découvrir un caracoli.

Photo du café découverte du mois de septembre 2020, un caracoli de Tanzanie le Livingstone Mbeya :

Comparaison entre un arabica Typica (à gauche) et un caracoli (à droite) :

Auteur : Romain R. Torréfacteur et créateur de l’Atelier des Cafés.


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