Comment obtenir les meilleurs cafés – Troisième étape, le décorticage et le triage.

Découvrez comment on obtient les meilleurs cafés étape par étape. La troisième étape, très importante pour atteindre la perfection, le décorticage et le triage des meilleurs grains.

Quand les grains de café quittent la station de lavage, ils sont toujours recouverts de leur parche, sauf dans le cas des cafés semi-lavés comme nous l’avons vu dans Comment obtenir les meilleurs grains de café ? Deuxième étape, le lavage et le séchage. Leur taux d’humidité est assez bas pour les stocker sans qu’ils ne pourrissent. On les laisse reposer, on dit « in reposo », pendant trente à soixante jours. Cette tradition de mettre le café au repos n’a pas été profondément recherchée mais il semble que si on la supprime le café aura un goût végétal déplaisant. Cette étape influence aussi la façon dont le café vieillira une fois expédié. La période de repos est donc primordiale si l’on veut obtenir le meilleur café.

La période « in reposo » terminée, on vend le café puis on le décortique. Jusque-là la parche avait servi de protection au grain de café mais à présent elle ajoute un poids et un volume inutiles à transporter.

On réalise le décorticage à la machine mais cette fois avec un moulin à sec. On équipe les moulins à sec pour calibrer et trier les grains de cafés. Une fois décortiqués, les grains passent dans une machine qui éliminera les grains qui ont les plus gros défauts. Puis on fait passer les grains à travers de grands tamis pour les classer par taille. C’est à ce moment-là qu’on trie à nouveau les meilleurs cafés, mais cette fois à la main.

Le triage à la main

Cette étape finale de triage à la main prend beaucoup de temps et coûte très cher. On place les grains de café sur de grandes tables ou sur un tapis roulant. Chaque personne doit trier une certaine quantité dans un temps donné, c’est un travail dur et monotone le plus souvent réalisé par des femmes. Mais les résultats sont au rendez-vous et on trie les meilleurs cafés du monde uniquement de cette façon.

Trier le café par notation

Suivant le pays de production, on note les grains de cafés de différentes façons. On utilise la taille du grain et sa qualité générale (origine, lavage, séchage, etc…) pour la notation.

En Colombie les meilleurs cafés ont les plus gros grains donc on utilise la grosseur des tamis pour noter le café. Un café noté 16-18 sera meilleur qu’un café noté 14-16.

En Afrique, et de plus en plus en Amérique Centrale et du Sud, on note les meilleurs cafés sur leur taille mais aussi sur la qualité des grains. Les notes vont de AA pour les meilleurs, puis AB et enfin A.

En Amérique centrale, les meilleurs cafés sont appelés Superior et comme pour la Colombie c’est la taille du grain qui est le plus important dans la note.

Dans l’abonnement Découverte des meilleurs cafés disponible sur le site, je m’efforce à sélectionner des cafés notés 16-18 ou 18-20, AA ou AB, ou Superior.

Emballage et transport

Une fois trié par qualité on emballe le café en sac en toile de jute de 60kg ou 69kg selon le pays d’origine. Dans le cas des meilleurs cafés on double les sacs avec une couche de polyéthylène. Elle les protège de l’humidité pendant le transport en bateau. Par comparaison, les cafés achetés par les grandes marques et vendus dans la grande distribution on les transporte directement dans les containers. Arrivé à destination on verse le container directement dans un énorme torréfacteur industriel.

Le transport par bateau reste le moyen le plus écologique pour le transport du café mais il a quelques inconvénients. Les formalités administratives entre les ports peuvent parfois ralentir considérablement le transport. Le café stocké sur le bateau est sensible à la chaleur et l’humidité. De trop longues périodes d’attente peuvent endommager la cargaison.

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Auteur : Romain R. Torréfacteur et créateur de l’Atelier des Cafés