Comment obtenir les meilleurs café – Deuxième étape, le lavage et le séchage.

Nous avons vu dans l’article précédent l’importance de la récolte lorsque l’on veut obtenir le meilleur café. Dans cet article je vous explique l’importance du lavage et du séchage dans la quête des meilleurs cafés.

Une fois récoltées, on amène les cerises de café à une station de lavage pour les dépulper et les sécher. Une station de lavage a pour but de retirer la peau et la chair de la cerise pour ne laisser que la pârche sur le grain. La pârche est une fine carapace rigide qui recouvre le grain de café, elle va le protéger pendant le reste du lavage et le séchage. Les grains de cafés arrivent à la station avec un taux d’humidité d’environ 60% et on les sèche jusqu’à un taux de 11 à 12%. Ceci est impératif pour qu’ils ne pourrissent pas lorsqu’ils attendent d’être vendus et expédiés.

Il n’y a donc aucun doute que lavage et le séchage sont primordiaux pour obtenir le meilleur café. Malheureusement les producteurs qui l’ont compris et qui ont pu investir du temps et de l’argent pour optimiser ces tâches sont très rares. Habituellement les producteurs choisissent la méthode la plus rentable sans se soucier des variations dans la qualité du café obtenu.

Il existe trois grandes méthodes de lavage-séchage du café, la méthode sèche, la méthode humide et les méthodes hybrides

La méthode sèche (dite Africaine) est la plus ancienne, elle consiste à laisser les cerises entières sécher au soleil en les retournant régulièrement. Ce n’est pas celle qui produit les meilleurs cafés mais certains producteurs apprécient cette méthode. Si on la réalise correctement elle ajoute des arômes fruités au café. Par contre si on la réalise mal elle peut dégrader de façon significative la qualité de toute une récolte. Une fois la cerise sèche, la pulpe sera facilement retirée à l’étape de décorticage. Voir l’article Comment obtenir les meilleurs cafés ? Troisième étape, le décorticage et le triage.

La méthode humide (washed) retire une grande partie de la chair de la cerise avant le séchage. Cette méthode est plus couteuse que la méthode traditionnelle mais elle permet d’obtenir de meilleurs cafés. En effet, sécher le grain dépulpé est moins risqué que de le sécher en entier comme dans la méthode traditionnelle. On va donc retirer la chair de la cerise à l’aide d’un dépulpeur. Puis on place les grains de café dans un réservoir de fermentation. La fermentation va faire tomber le reste de la chair, cela va prendre plus ou moins de temps selon la température ambiante et l’altitude. Plus il fera chaud et plus la fermentation sera rapide.

Une fois la fermentation terminée on rince les grains puis on les sèche au soleil. Le séchage se réalise comme pour la méthode traditionnelle et le café doit être régulièrement retourné. Pour obtenir le meilleur café le séchage doit être le plus lent et le plus régulier possible. Malheureusement certains producteurs ont peu de temps et utilisent des séchoirs mécaniques pour descendre l’humidité des grains à 12%. Les grains séchés mécaniquement ne donnent pas les meilleurs cafés.

Enfin, il existe trois méthodes hybrides différentes

La méthode « pulpée naturelle » inventée au Brésil, produit de meilleurs cafés que la méthode humide avec moins d’eau. Les grains passent dans le dépulpeur puis vont directement sécher au soleil. Comme il y a moins de chair sur le grain, il y a moins de risque d’obtenir des défauts qu’avec la méthode sèche.

La méthode « Honey » (miel) utilisée en Amérique Centrale est similaire à la méthode « pulpée naturelle » mais utilise encore moins d’eau. La machine à dépulper peut-être réglée pour laisser plus ou moins de chair sur le grain avant séchage afin de modifier le café obtenu. Cependant, plus on laisse de chair plus il y a de risque de problème au séchage.

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Et enfin une méthode « semi-lavée » principalement présente en Indonésie sous le nom « giling basah » consiste à sécher le café en deux étapes. Après récolte, on dépulpe le café brièvement puis on le sèche jusqu’à 30-35% d’humidité. Ensuite on le décortique de sa parche avant de le sécher à nouveau, cette fois jusqu’aux 11-12% d’humidité nécessaires à la bonne conservation du café. Pendant longtemps les cafés semi-lavés ont été critiqués mais ils ont su progresser et certains d’entre eux font partie des meilleurs cafés du monde. À l’Atelier des Cafés je vends un Giling Basah bio, le Gayo Moutain, à vous de le découvrir !

Enfin, pour ce qui est du séchage, les recherches montrent que plus il est lent et uniforme meilleur sera le café. En outre, le café se conservera plus longtemps.

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L’Atelier des Cafés est une torréfaction artisanale certifiée bio par FR-BIO-09 (n° opérateur 54076)

Auteur : Romain R. Torréfacteur et créateur de l’Atelier des Cafés