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Pour commencer les cafés Découverte de 2022 on part au Guatemala. Ce Huehuetenango pousse sur les flans de la montagne Cuchumatanes qui est la plus grande montagne non volcanique d’amérique centrale. Cette région possède le climat idéal pour faire pousser du café grace à des courants d’air chaud qui viennent des plaines du Mexique et au courant d’air frais qui descend de la montagne. Ceci protège le caféiers du gel et leur permet de pousser à haute altitude afin de produire des arabicas haut de gamme. A ce titre pour beaucoup de spécialistes le Huehuetenango fait partie des meilleurs cafés du monde. Cet arabica lavé et dépulpé par fermentation sèche de façon traditionnel, au soleil.
Un corps puissant et une acidité marquée. Une attaque fraîche sur des notes d’agrumes, les fruits rouges en fin de bouche. Le Huehuetenango fait partie à juste titre des meilleurs cafés du monde.
Le café Découverte de Février 2022 vient d’un micro-lot certifié “Qualité et Appellation d’origine du Cerrado Mineiros” et il a reçu des notes excellentes. Il pousse dans la ferme “Fazenda Lages” qui appartient à Eriqua Cristina Pires Ruiz et à sa famille depuis plusieurs générations. Le plant de caféier est un Catuaï rouge qu’on sélectionne pour la qualité de ses grains et pour sa résistance aux maladies. On le cultive et on le récolte avec le plus grand soin avant de le laver par la méthode “Pulped Natural”. Cette méthode, inventée dans les années 90, consiste à sélectionner et à retirer la peau uniquement des cerises les plus mûres. Elles sont ensuite dépulpées à la machine en quasi-totalité avant d’être laissées séchées au soleil. Le café qui en résulte produit une tasse douce mais très parfumée avec une longueur en bouche moyenne.
Ce micro-lot certifié et traçable à la parcelle représente à merveille le développement des cafés spéciaux au Brésil. Il offre des parfums de fleurs et de fruits rouges qui enchanteront les amateurs.
La ferme Finca El Opalo s’étend sur environ 112 hectares autour de “Juayua”, ville du département de Sonsonate à l’ouest du pays proche du volcan Santa Ana. Elle est gérée par Daniel Ernesto Aguilar Zarco et sa famille. Elle a été récompensée au niveau national en 2010 pour la qualité de ses cafés. Ce micro-lot est issu d’une parcelle située à plus de 1325 mètres et dont la récolte se fait de janvier à mars. Le Cuzcatleco est un cépage local de Catimor et de Bourbon et il a été lavé par la méthode “Honey Process”. Cette méthode, inventée depuis le années 90, consiste à retirer la peau uniquement des cerises mûres en laissant du mucilage. Elles sont ensuite dépulpées à la machine en quasi-totalité avant de sécher au soleil.
Un café complet et rond dont la tasse se caractérise par ses notes sucrées de caramel. Une belle préparation qui offre des arômes de groseilles et de framboises fraichement cueillies.
Le village de Kochere fait partie de la région de Gedeo dans l’Est de l’Éthiopie et est bordé par les districts de “Gelana Abaya”, “Gedeb” et “Yirgacheffe”. Ce café provient de petites exploitations familliales situées entre 1900 et 2100 mètres où il est cultivé à l’ombre d’essences locales (des acacias, des cordias et des sesbanias) sur des sols bruns rouges argileux. Une fois récolté il part pour la station de lavage “Bonde” située dans la région de Chelektu de Woreda Kochere où est réalisé à la main un tri très minutieux des pergamino (fèves en parche). Les mokas Yrgacheffe font partie à juste titre des meilleurs mokas et celui-ci est considéré comme l’un des meilleurs Yrgacheffe que l’on puisse trouver.
Un excellent café avec un corps complet et riche. Approche vive, aromatique et complexe. C’est un des meilleurs mokas et il ne laisse pas indifférent par sa présence en bouche et sa palette de parfums.
La région de Tarrazu est célèbre dans le monde entier pour la qualité de ses cafés. Elle se situe dans le comté de Dota dans le secteur de Monta Plata à côté de San José. Cette région produit un nombre important de cafés fins grâce à des conditons climatiques optimales et un sol très riche. Ce Tarrazu Pape Azulejo est un café d’une grande finesse puisque il se compose uniquement de fèves “SHB Fancy”, nom que l’on donne aux plus belles fèves. Il a été récolté et trié à la main avant d’être soigneusement lavé. Ce traitement VIP se retrouve dans la tasse avec un café excellent qui révèle des notes typiques de fleurs comparables aux meilleurs Mokas d’Ethiopie.
Un café avec du corps et une légère acidité bien équilibrée. On considère, à juste titre, les cafés de la région la Tarrazu comme parmi les meilleurs cafés du monde.
Ce café est cultivé à l’est de l’île dans la forêt des montagnes de la Sierra Maestra au cœur de la région d’Oriente sur des plantations ombragées. Toutes les plantations environnantes pratiquent une culture d’ombrage (Ingas, Eryhrinas, Leucaenas) idéale pour les caféiers. On cultive ce café sans pesticides ni produits chimiques et il profite des conditions climatiques et du sol volcanique de l’île ce qui en fait un café presque irréprochable. Beaucoup de spécialistes considèrent le Turquino comme le meilleur café de l’ïle.
Un café fin au corps bien équilibré, sans acidité. Des arômes de noix, de pain grillé et d’épices.
Ce café vient d’un micro-lot certifié “Qualité et Appellation d’origine du Cerrado Mineiro”. Il a été cutlivé par Jorge Barakat dans sa ferme Fazenda Paraiso qui se situe à 969m d’altitude sur la commune de Joao Pinheiro dans la région Cerrado Minero. Ce micro-lot a été préparé de la façon dite “naturelle”. C’est la façon la plus ancienne de préparer les cerises à la consommation. Les cerises sont sélectionnées et récoltées à la main avant d’être mises à sécher au soleil en fines couches sur le sol. Les cerises sont régulièrement retournées jusqu’à ce qu’elles soient assez sèches pour être décortiquées mécaniquement et stockées. Lorsqu’on réalise cette méthode de préparation correctement, comme c’est le cas ici, elle ajoute un certain parfum au café. Alors à vous de le découvrir !
Une tasse équilibrée avec des arômes chocolatés et des saveurs de miel et de caramel. Le corps est liquoreux et persistant.
Le café Découverte d’aout 2022 est un café moussonné. Pour rappel, le terme moussonné vient du fait que le café est entreposé dans des espaces ouverts sur les côtés où il est exposé aux vents humides de la mousson. L’intérêt de ce principe a été découvert à l’occasion du transport vers le Royaume-Uni à l’époque de l’Inde britannique, le café se retrouvant exposé à la mousson lors du stockage dans les ports de la côte de Malabar au sud ouest de l’Inde. Nous avons choisi ce café parce qu’il possède depuis quelques années un signe officiel de qualité, l’Indication Géographique “Malabar Moussonné”, que nous trouvons bien méritée.
La tasse est typique, généreuse et boisée. Les cafés moussonnés sont des cafés forts et très parfumés. Ce café est intense et persistant. Un café racé qui ne laissera pas indifférent. Peu ou pas d’acidité.
La culture du café dans la région de Bahia a commencé dans les années 70, lorsque les autres régions productrices ont été victimes du froid et du gel. Aujourd’hui, les cafés de la région de Bahia ont une réputation dans tout le Brésil pour leur qualité. En particulier ceux de la région de Chapada de Minas qui concentre beaucoup de petits producteurs. Ils profitent de températures plus fraîches et d’une plus grande altitude pour produire des cafés de haute qualité. C’est le cas du café que nous avons sélectionné. Il est très bien noté et il a la particularité d’étre lavé puis séché au soleil sur du béton. Ainsi le résultat est bien meilleur qu’un café préparé de façon naturelle et séché sur terre battue.
Un café complet et gourmand. Il offre une légère acidité et de beaux parfums de fruits secs et de noisettes.
L’APK (African Plantations Kilimanjaro) est le bras Africain d’Oro Molido, une entreprise Colombienne familiale vieille de trois générations et spécialisée dans la caféiculture. Le sol, l’altitude, les précipitations et le climat des plateaux qui bordent le Kilimanjaro sont parfaits pour cultiver des cafés d’exception. En effet le sol de ces plateaux riches en minéraux volcaniques sont parmi les plus fertiles d’Afrique. Le mont Kilimanjaro qui culmine à presque 6000m influence directement la météo locale avec des précipitations et l’eau de la fonte des neiges. Enfin les fermes de l’APK se situent non loin de l’équateur, cela leur assurent donc suffisamment d’ensoleillement pour des saisons de croissance constantes.
Enfin, les fermes de l’APK mettent la durabilité au coeur de tout ce qu’elles font. Utilisation d’énergie solaire, gestion et récupération de l’eau, investissements dans le bien être des communautés locales. L’APK construit des cliniques pour le suivi médical de la population et à ce jour fournit du maïs pour 38 écoles locales.
Un café au corps fort et puissant avec une acidité prononcée et une bonne longueur en bouche. Il développe les notes florales typiques à certains grands cafés d’Afrique. En plus d’être excellent on le cultive dans le respect de l’environnement et des cultivateurs.
La coopérative regroupe des membres d’associations de caféiculteurs de la région mondialement connue de Barahona incluant les discrits de la Sierra de Neyba (Finca Los Bolos) et de la Sierra de Bahoruco (Finca Polo et Pedernales). Fondée en 1978, elle compte plusieurs centaines de petits fermiers (Cooperativa de caféiculteurs de Las Tres Hermanas de Pedernales). Les plantations sont toutes nichées au-dessus des 1000m. Ce café est issu des meilleurs plantations. On le lave, sèche puis trie avec le plus grand soin ce qui lui permet d’obtenir la meilleur note et d’être classé parmi les cafés supérieurs (AA).
Une tasse ronde et gourmande. Un café d’exception qui a obtenu la note maximale.
Le café Découverte du mois de décembre de l’Atelier des Cafés est toujours un café au dessus du lot. Et ce moka Harrar “Wild Horse” Kundundo est fidèle à cette tradition. C’est l’un des meilleurs mokas et certainement l’un des meilleurs cafés du monde. Originaire d’Abyssinie c’est un moka “original” mais le Harrar se distingue des autres mokas par ses parfums uniques et surprenants qu’on ne retrouve dans aucun autre café. Il pousse sur le plateau de Kundudo dans la région de Harrar. Ce plateau qui avoisine les 3000 mètres d’altitude est une véritable spécificité du relief Éthiopien. Ce café a été sélectionné et récolté à la main avant d’être lavé et séché de façon traditionnelle.
La région de Harrar est l’une des plus ancienne région productrice de café d’Éthiopie. Les cafés qu’elle produit se distinguent des autres mokas d’Éthiopie. Les cafés y sont souvent si inhabituels que ceux qui travaillent dans l’industrie s’en souviennent avec émotion comme les cafés qui leur ont ouvert les yeux sur la diversité des saveurs possibles dans une tasse.
Ce Moka original produit une tasse d’une grande finesse et très équilibrée. C’est un café sauvage et chocolaté qu’il faut absolument connaitre.
L’Atelier des Cafés est une torréfaction artisanale certifiée bio par FR-BIO-09 (n° opérateur 54076)
Auteur : Romain R. Torréfacteur et créateur de l’Atelier des Cafés
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