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Comment obtenir les meilleurs cafés – Première étape, la récolte.

Découvrez comment obtenir les meilleurs cafés étape par étape. La première étape, et sans doute la plus importante, c’est la récolte

À l’Atelier des Cafés vous m’entendrez beaucoup parler des meilleurs cafés du monde, de cafés haut de gamme ou de cafés d’exception. Mais comment décide-t-on de ce qu’est un café d’exception ? Comment cultive-t-on des meilleurs cafés ? Quels sont les critères utilisés par les professionnels ? C’est ce que nous allons essayer de comprendre dans cette série de trois articles. Je vais vous expliquer en détails chacune des étapes de la préparation du café (récolte, lavage/séchage, décorticage/triage).

La récolte est l’étape la plus importante qui va définir la qualité du café obtenu. En toute logique, les cerises récoltées à maturité maximale seront généralement celles qui donneront le meilleur café. Pour beaucoup d’experts, c’est la récolte qui déterminera la qualité du café dans la tasse. Mais chaque étape doit s’efforcée de conserver cette qualité.

Le plus grand défi à surmonter pour récolter les meilleures cerises sur les meilleurs arbres, c’est le terrain. En effet, les meilleurs cafés poussent en altitude et souvent sur des terrains très escarpés, et circuler entre les arbres s’avère difficile voire dangereux.

Il existe deux grandes méthodes de récolte du café, à la machine ou à la main

Il est évident que lorsqu’il s’agit d’obtenir les meilleurs grains de café nous ne parlerons que de cafés récoltés à la main.

récolte du café avec une machine, n'obtient pas les meilleurs grains

Les machines à récolter le café vont secouer l’arbre pour que les cerises en tombent. Le résultat est un mélange de cerises plus ou moins mûres, triées par la suite. La récolte à la main permet aux cueilleurs de sélectionner uniquement les cerises les plus mûres en laissant les autres pour plus tard.

C’est un travail très dur et les cueilleurs payés uniquement sur la quantité récoltée ont tendance à récolter des cerises pas mûres car plus lourdes que les cerises mûres. C’est pourquoi les fermes qui produisent les meilleurs cafés sont des fermes qui récompensent l’uniformité des cerises récoltées plutôt que la quantité.

Les méthodes de récolte à la main, pour obtenir les meilleurs cafés

Cependant il existe deux façons de récolter à la main qui ne donnent pas le même résultat.

Le strip picking

La première méthode, dite de « strip picking », est la plus rapide mais la moins précise. Elle consiste à arracher d’un mouvement rapide et agile toutes les cerises d’une même branche et les faire tomber dans un sac.C’est une méthode bon marché adaptée aux terrains escarpés mais qui ne donne pas les meilleurs cafés. Les cerises sont mélangées et doivent donc être triées par la suite. Mais malheureusement le résultat final n’est jamais parfait et aucun des meilleurs cafés du monde n’est récolté par « strip picking ».

récolte du café à la main pour obtenir les meilleurs grains

La méthode “traditionnelle”

La méthode traditionnelle de récolte à la main est donc la seule méthode qui permette d’obtenir le meilleur café. Il faut que les cueilleurs soient incités à choisir les meilleures cerises, qui ne sont pas les plus lourdes. Les fermes qui obtiennent les meilleurs cafés sont donc celles qui récompensent les cueilleurs sur l’uniformité des cerises récoltées.

La compétence et la motivation des cueilleurs sont primordiales si l’on veut obtenir le meilleur café. Et le coût augmente forcement, même pour le café produit dans les pays en voie de développement. Les fermes d’Amérique Centrale embauchent des cueilleurs itinérants qui se déplacent au gré des récoltes. Beaucoup d’entre eux viennent du Nicaragua, une des plus faible économie de la région. Mais trouver des cueilleurs est de plus en plus difficile : récemment, Puerto Rico a dû utiliser des prisonniers pour récolter le café.

Enfin, dans le cas des meilleurs cafés, les cerises sont à nouveau triées après récolte pour isoler les meilleures d’entre elles. Ce triage s’effectue à la main quand le coût de la main d’œuvre le permet. Dans le cas contraire, on utilise un réservoir de flottaison. Les meilleures cerises, qui sont les plus denses, coulent et on les récolte au fond du réservoir. On ajoute les cerises qui restent à la surface à des cafés de moins bonne qualité.

Auteur : Romain R. Torréfacteur et créateur de l’Atelier des Cafés


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