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Comment obtenir les meilleurs café – Deuxième étape, le lavage et le séchage.

L’importance du lavage et du séchage pour obtenir le meilleur café

Dans un précédent article, nous avons exploré le rôle crucial de la récolte pour produire un café d’excellence. Aujourd’hui, nous allons nous pencher sur deux étapes tout aussi essentielles : le lavage et le séchage des grains de café.

Une fois les cerises de café récoltées, elles sont transportées vers une station de lavage. Cette étape permet de dépulper les cerises, c’est-à-dire d’enlever leur peau et leur chair, pour ne conserver que la parche. La parche est une fine enveloppe rigide qui recouvre le grain de café, jouant un rôle de protection tout au long du processus de lavage et de séchage.

Les grains arrivent généralement à la station de lavage avec un taux d’humidité d’environ 60 %. Ils sont ensuite séchés jusqu’à atteindre un taux optimal de 11 à 12 %, condition indispensable pour éviter tout risque de moisissure avant leur expédition et leur vente.

Ainsi, le lavage et le séchage sont des étapes déterminantes pour garantir la qualité finale du café. Cependant, peu de producteurs investissent suffisamment de temps et de ressources dans ces processus. La plupart privilégient des méthodes plus économiques, au détriment des variations de qualité qu’elles peuvent engendrer.

Pour obtenir un café d’exception, il est donc impératif d’accorder une attention particulière à ces étapes souvent négligées, mais essentielles à la production des meilleurs crus.

Il existe trois grandes méthodes de lavage-séchage du café, la méthode sèche, la méthode humide et les méthodes hybrides

La méthode sèche (dite Africaine) est la plus ancienne, elle consiste à laisser les cerises entières sécher au soleil en les retournant régulièrement. Ce n’est pas celle qui produit les meilleurs cafés mais certains producteurs apprécient cette méthode. Si on la réalise correctement elle ajoute des arômes fruités au café. Par contre si on la réalise mal elle peut dégrader de façon significative la qualité de toute une récolte. Une fois la cerise sèche, la pulpe sera facilement retirée à l’étape de décorticage. Voir l’article Comment obtenir les meilleurs cafés ? Troisième étape, le décorticage et le triage.

La méthode humide, aussi appelée washed, consiste à retirer une grande partie de la pulpe de la cerise de café avant l’étape de séchage. Plus technique et plus coûteuse que la méthode traditionnelle (nature), elle permet toutefois d’obtenir des cafés généralement plus propres et plus précis en tasse.

Concrètement, les cerises fraîchement récoltées passent d’abord dans un dépulpeur qui enlève la peau et une grande partie de la chair. Les grains encore recouverts de mucilage sont ensuite placés dans des cuves de fermentation. Cette étape est essentielle : elle permet de dégrader les résidus de pulpe restants grâce à l’action de micro-organismes.

La durée de fermentation varie selon les conditions environnementales, notamment la température et l’altitude. Plus il fait chaud, plus le processus est rapide ; à l’inverse, des températures plus fraîches ralentissent la fermentation et peuvent offrir davantage de contrôle.

Une fois la fermentation terminée on rince les grains puis on les sèche au soleil. Le séchage se réalise comme pour la méthode traditionnelle et le café doit être régulièrement retourné. Pour obtenir le meilleur café le séchage doit être le plus lent et le plus régulier possible. Malheureusement certains producteurs ont peu de temps et utilisent des séchoirs mécaniques pour descendre l’humidité des grains à 12%. Les grains séchés mécaniquement ne donnent pas les meilleurs cafés.

Enfin, il existe trois méthodes hybrides différentes

La méthode « pulpée naturelle » inventée au Brésil, produit de meilleurs cafés que la méthode humide avec moins d’eau. Les grains passent dans le dépulpeur puis vont directement sécher au soleil. Comme il y a moins de chair sur le grain, il y a moins de risque d’obtenir des défauts qu’avec la méthode sèche.

La méthode « Honey » (miel) utilisée en Amérique Centrale est similaire à la méthode « pulpée naturelle » mais utilise encore moins d’eau. La machine à dépulper peut-être réglée pour laisser plus ou moins de chair sur le grain avant séchage afin de modifier le café obtenu. Cependant, plus on laisse de chair plus il y a de risque de problème au séchage.

Je sélectionne régulièrement des cafés « pulped natural » ou « honey » pour l’abonnement Découverte des meilleurs cafés. Abonnez-vous pour les découvrir !

Et enfin une méthode « semi-lavée » principalement présente en Indonésie sous le nom « giling basah » consiste à sécher le café en deux étapes. Après récolte, on dépulpe le café brièvement puis on le sèche jusqu’à 30-35% d’humidité. Ensuite on le décortique de sa parche avant de le sécher à nouveau, cette fois jusqu’aux 11-12% d’humidité nécessaires à la bonne conservation du café. Pendant longtemps les cafés semi-lavés ont été critiqués mais ils ont su progresser et certains d’entre eux font partie des meilleurs cafés du monde. À l’Atelier des Cafés je vends un Giling Basah bio, le Gayo Moutain, à vous de le découvrir !

Enfin, pour ce qui est du séchage, les recherches montrent que plus il est lent et uniforme meilleur sera le café. En outre, le café se conservera plus longtemps.

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Cependant, pour certains cafés, on ajoute une étape supplémentaire de fermentation anaérobique du café. Cette méthode de fermentation sans oxygène, vieille comme le monde, à la bonne habitude de sublimer le café lorsqu’on la réalise correctement. Je vous en dit plus dans mon article sur le café anaérobique.
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Auteur : Romain R. Torréfacteur et créateur de l’Atelier des Cafés