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Les meilleurs cafés du monde

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Les meilleurs cafés du monde

21.10.2020

Il existe une multitude de cafés excellents à travers le monde et il me parait impossible de décerner un titre de meilleur café du monde à un seul café. Par contre, on peut en répertorier plusieurs qui se détachent du lot. J’en ai sélectionné cinq qui en plus d’être excellent on l’avantage d’être disponible en France. En effet beaucoup de cafés “stars” n’atteindrons jamais l’Europe et seront consommés sur les marchés Asiatiques ou du Moyen Orient.


Cinq cafés “stars”


Le Blue Mountain de la Jamaïque

Prix : de 100€ à 500€ le kilo
Variétés : Blue Mountain Jamaïcain (un dérivé du Typica), Typica
Production : environ 1000 tonnes par an
Profil gustatif typique : Très doux et très gourmand, légère acidité, aucune amertume


Un excellent café qui a bénéficié d’une des meilleures opérations marketing de l’histoire du café : le Blue Mountain Jamaïcain. Il a longtemps été considéré comme le meilleur café du monde et on peut toujours l’entendre dire. La région productrice est clairement définie et bien protégée. Elle n’inclut que les cafés qui poussent entre 900m et 2250m d’altitude sur les paroisses de Saint Andrew, Saint Thomas, Portland et Saint Mary. Si le café pousse entre 450 et 900m il s’appelle « Jamaica High Mountain » et s’il pousse en dessous de 450m il s’appelle  « Jamaica Supreme ».

Malheureusement, la traçabilité du Blue Mountain est souvent difficile. En effet, le café est vendu sous le nom de la ferme qui le prépare et qui possède une grande parcelle certifiée mais qui bien souvent se fournit aussi chez des petits producteurs des environs dont on ne sait pas grand-chose.
Aussi, la grande particularité du Blue Mountain est son conditionnement en baril de bois plutôt qu’en sac de jute. Donc, effet garanti dans une boutique de torréfaction !

Pendant longtemps la majorité de la production de Blue Mountain était vendue au Japon mais on en trouve maintenant un peu partout.



Le Skybury d’Australie

En vente à l’Atelier des Cafés – Cliquez ici pour le découvrir
Prix : de 50€ à 80€ le kilo
Variétés : Bourbon rouge, Catuai
Production : environ 40 tonnes par an
Profil gustatif typique : Corps généreux, très gourmand, profil gustatif unique


Le Skybury se cultive sur le plateau d’Atherton dans la région de Cairns sur la côte ouest de l’Australie. La production de café est assez récente en Australie puisqu’elle a commencé dans les années 80. Elle a connu une progression fulgurante. Le plant d’origine du Skybury est un Ceylan qui offre un profil de goût unique.

Il s’agit d’un café « pur » qui n’a pas été modifié par hybridation comme c’est souvent le cas afin d’améliorer le rendement et ainsi industrialiser la culture. La plantation en elle-même est passée de la phase expérimentale à la phase commerciale en quelques années tout en gardant les principes de l’agriculture durable sans engrais chimiques ni pesticides. Cette rapide évolution est due à un processus unique de lavage du café à grande vitesse. Le système allie rapidité et contrôle pour créer la tasse parfaite. La station de lavage est capable de laver le café en une heure en laissant une petite quantité de pulpe sur les grains. Le lavage à grande vitesse permet au grain de café de conserver toutes ses saveurs tout en absorbant les parfums du résidu de pulpe lors de la fermentation.

Au cours de la torréfaction, le résidu de pulpe caramélise et libère une saveur sucrée et chocolatée. Cela donne au Skybury un parfum unique apprécié aujourd’hui dans les meilleurs cafés du monde car c’est incontestablement un des meilleurs cafés du monde.



Le San Cristobal des Galápagos (Équateur)

Prix : de 50€ à 80€ le kilo

Variétés : Bourbon

Production : 1000 sacs de 25kg par an

Profil gustatif typique : Des arômes, un corps et une tasse uniques. Un bouquet de parfums floraux typiques, une acidité bien prononcée.


En 1867 un jeune Equatorien du nom de Don Manuel Julián Cobos décide de se lancer dans la culture du café pour le marché français, qui est alors demandeur de cafés spéciaux. Il s’installe sur l’île de San Cristobal, une des plus grandes des 87 îles qui composent cet archipel. L’île possède un sol volcanique comme les autres îles de l’archipel mais c’est la seule à offrir des sources d’eau claire riche en minéraux qui gardent le sol humide et fertile, un environnement parfait pour la culture du café. Don Manuel commence par cultiver des plants de café importés des Antilles françaises, mais il n’est pas satisfait du résultat.

Après plusieurs essais il choisit des plants d’Arabica Bourbon et en 1878 il en plante 100 hectares sur ses terres qui deviennent la ferme « Hacienda El Cafetal ». La plantation est située entre 140m et 300m d’altitude mais à cause des conditions atmosphériques particulières de l’île, notamment dues au courant Humboldt prenant naissance en Antarctique, cela correspond à une altitude d’environ 800m sur le continent.

En 1990 la Hacienda El Cafetal, abandonnée par les successeurs de Don Manuel depuis plusieurs années, est rachetée par Wilson Gonzalez. Il y voit l’opportunité d’y produire un café d’exception bénéficiant du micro climat unique à cette région du globe. Mais aussi grâce à la politique environnementale très stricte imposée sur l’île. En effet le parc National des Galápagos est classé au patrimoine mondial de l’UNESCO. Il est interdit d’y importer et d’y utiliser de l’engrais, des herbicides, des pesticides ou tout autre produit chimique. Le San Cristobal qui est le seul café produit dans l’archipel est donc totalement bio. Aujourd’hui la Hacienda El Cafetal s’étend sur 300 hectares et produit 1000 sacs par an d’un café de grade 1, l’un des meilleurs cafés du monde.



Le Kopi Luwak d’Indonésie

Prix : de 150€ à 1000€ le kilo
Variétés : Typica, Java, S 795, Jember
Production : environ 3 tonnes par an
Profil gustatif typique : Aucune acidité, aucune amertume, un parfum unique, profil gustatif complexe


En Indonésie on appelle Kopi Luwak le café mangé par un petit mammifère local, la civette, et que l’on a collecté dans ses excréments. La civette est particulièrement douée pour trouver les meilleures cerises, bien mures et pleines de sucre. Elle digère la pulpe de la cerise mais pas son noyau (le grain de café) qu’elle rejette. Une sorte de fermentation se produit pendant la digestion et cela donne au café Kopi Luwak son parfum bien particulier, sans acidité et sans amertume. Enfin, on lave le café récolté (ouf !) qu’on débarrasse du reste de pulpe. Puis on le sèche au soleil avant de le torréfier.

Au cours des dix dernières années, ce café passe d’une nouveauté amusante à l’un des cafés les plus en vue dans les endroits branchés d’Asie du Sud-Est, du Japon et des États-Unis. Son prix s’est envolé de façon spectaculaire. Cela a causé deux grands problèmes. Premièrement, la contrefaçon est monnaie courante. Certains chiffres circulent, on vendrait 5000% de plus que la production estimée et du simple robusta se vend au prix du Kopi Luwak !
Deuxièmement, cela a encouragé des personnes peu scrupuleuses à piéger et enfermer des civettes pour les nourrir de force avec des cerises de caféiers en les gardant dans de terribles conditions.
Je trouve le Kopi Luwak odieux à tous niveaux, y compris son prix. En effet , un quart de ce que vous pourrez dépenser pour un paquet vous suffirait à vous acheter un café excellent produit de façon équitable et écologique.



Le café Jacu-Bird du Brésil

Prix : de 300 à 1000€ le kilo
Variétés : Bourbon, Icatu et Catuai
Production : Très petite quantité et très aléatoire
Profil gustatif classique : Très complexe, beaucoup de corps, très grande douceur et longueur en bouche


Comme pour le Kopi Luwak, c’est un animal qui digère ce café. Cette fois c’est un oiseau, le Jacu, qui s’en charge. Originaire d’Amérique du Sud le Jacu est connu pour déposer dans ses fientes des grains de café toujours de grande qualité. Comme pour la civette d’Indonésie le Jacu à l’œil pour dénicher les meilleures cerises. Longtemps perçu comme un nuisible par les caféiculteurs car ils pouvaient engloutir jusqu’à 10% de leur production, ils sont maintenant vus d’un bon œil.

A la différence de la civette, le Jacu se nourrit d’une multitude de fruits et surtout de fruits rouges. Et c’est ce qui donnerait au café son parfum si particulier. Autre différence très importante, le Jacu reste (et restera) à l’état sauvage et il ne sera jamais exploité pour ses fientes. Il est donc impossible de quantifier et de prévoir la production qui reste extrêmement aléatoire. La qualité du café qui en résulte ainsi que son prix se justifient par le temps et les efforts nécessaires aux caféiculteurs à la recherche et la collecte des grains dans la jungle (à la main !). Enfin, comme pour tous les cafés ayant des prix au kilo de plusieurs centaines d’euros, il existe du Jacu de contrefaçon.



Mis à part ces cafés « stars », il y a d’autres excellents café qui sont malheureusement moins connus mais qui selon moi font partis des meilleurs cafés du monde.

Les autres excellents cafés !



Made in Éthiopie


Impossible de parler des meilleurs cafés du monde sans parler des mokas d’Éthiopie. Les mokas sont les cafés « originels » desquels tous les cafés de la planète descendent. Parmi eux le moka Sidamo et le moka Yrgacheffe sont ceux qui présentent les meilleurs profils gustatifs et une qualité constante. Ils se caractérisent par des parfums très floraux et une tasse peu acidulée. Ils sont tous les deux présents dans notre abonnement Découverte – Cliquez ici pour le découvrir.



Made in Indonésie


Mise à part le Kopi Luwak dont on a parlé plus haut l’Indonésie produit un autre type de café unique en son genre et excellent. Vous le trouverez uniquement dans la province d’Aceh sur la pointe nord-ouest de l’île de Sumatra. La particularité des cafés de cette province est la façon dont ils sont lavés et séchés. C’est la méthode traditionnelle « giling basah » que l’on appelle semi-lavé et qui consiste à dépulper le café après récolte, mais la parche est laissée sur le grain. Puis le café sèche brièvement jusqu’à 30-35% d’humidité au lieu des 10-12% habituel. Il est ensuite complètement décortiqué et séché à nouveau jusqu‘à l’être assez pour être entreposé sans risque de moisissure.

Cette méthode unique à deux séchages donne au café un goût typique qui divise parfois. Les cafés semi-lavés sont moins acides et ont plus de corps avec une grande présence en bouche. Ils ont des arômes typiques d’épices, de musc, de bois et parfois terreuses. Pour beaucoup de professionnels les cafés giling basah font partie des meilleurs cafés du monde.


À l’Atelier des Cafés nous vendons un Gayo Mountain certifié bio qui est l’un des meilleurs Giling Basah. Voir le Gayo Mountain.



Made in Équateur


L’Équateur produit de nombreux cafés d’exception mais l’un d’entre eux se démarque particulièrement du lot, par sa qualité mais aussi du fait du mystère qui plane sur la vallée dans laquelle il est produit. En effet le Vilcabamba pousse dans la vallée de la longévité (Vilcabamba Valley) dans le sud du pays. La particularité de cette vallée, comme son nom l’indique, est la longévité de ses habitants dont beaucoup deviennent centenaires. Cette caractéristique est attribuée aux aliments et à l’eau de la région qui sont riches en minéraux et en antioxydants. Des analyses ont montré que l’eau, les fruits, les racines et les plantes de cette vallée sont exceptionnellement riches en nutriments et… en nanoparticules d’or !

Le café produit dans la vallée, en plus d’être bon pour la santé, développe un goût et des parfums exceptionnels. Son acidité vive et son corps bien équilibré le classe dans la catégorie des cafés gourmets. Personnellement je le considère comme l’un des meilleurs cafés du monde et il sera bientôt disponible à l’achat à L’Atelier des Cafés.

Le Vilcabamba est disponible à l’Atelier des Cafés – Cliquez ici pour le découvrir

 



Made in Guatemala


On reconnait le Guatemala depuis de nombreuses années pour ses cafés excellents. Parmi eux se trouve le Huehuetenango. En effet, pour beaucoup de spécialistes, il fait partie des meilleurs cafés du monde et à juste titre. Les Huehuetenango sont des cafés très fins et toujours bien travaillés.  Ils donnent une tasse parfaite avec un corps marqué et une acidité typique des cafés d’Amérique Latine. Les conditions climatiques réunies dans la région de production ainsi qu’un sol volcanique riche en minéraux sont idéals pour les caféiers. Un Huehuetenango ne vous décevra jamais. C’est pourquoi nous le proposons régulièrement dans notre abonnement Découverte.



Made in Papouasie

La Papouasie importe sur l’île les premiers plants de café dans les années 20. Mais pas n’importe lesquels puisque c’était du Blue Mountain de la Jamaïque. Donc, La Papouasie est productrice de son propre Blue Mountain : le Sigri. Elle le cultive de manière traditionnelle, sans engrais ni pesticides, et dans des conditions climatiques idéales à la production d’un café exceptionnel. Les plantations de cafés servent aussi de refuges aux nombreux oiseaux présents dans cette région, dont le paradisier, l’emblème de la Papouasie. Le Sigri est un excellent Blue Mountain mais à un prix nettement plus accessible que son cousin Jamaïcain. C’est pour cette raison qu’il fait partie des cafés de notre abonnement Découverte.



Made in Honduras, Nicaragua, Costa Rica, Salvador


Enfin, le Honduras, le Nicaragua, le Costa Rica et le Salvador sont eux aussi producteurs de cafés d’exceptions. Ils sont issus de petites productions éco-responsables qui respectent le produit autant que la nature et les cultivateurs. Ainsi nous pourrions prolonger la liste indéfiniment ! De plus, les grands pays producteurs que sont le Brésil et la Colombie se mettent eux aussi à produire des cafés spéciaux, de qualité supérieure et équitables.


La meilleure façon de tous les découvrir c’est de vous abonner à notre café Découverte !

 

À savoir


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